”Stekt mat är bra för din hälsa.” Det gröna ljuset från nutritionister får dem med sötsuget att le

Ett av de hälsobudskap som sprids mest av läkare och experter inom sektorn – och som tas emot mest av allmänheten – är att stekning är dåligt för dig. Främst av två anledningar: det gör dig tjock och det är dåligt för din lever.
Men är det verkligen så här? Faktum är att stekning, om den görs på rätt sätt, en matlagningsmetod som kan och bör vara en del av en hälsosam kost; Faktum är att det bevarar matens näringsegenskaper, innehåller måttliga kalorier, har en hög mättande kraft, är mycket fördelaktigt och förbättrar i slutändan leverns funktion genom att stimulera dess renande funktioner och metaboliska förmågor.

Att steka gör dig inte tjock

Bra stekning är ganska lätt: skorpan som bildas på ytan hindrar faktiskt oljan från att tränga in; Om du lägger den på absorberande papper i slutet av tillagningen tar du dessutom bort överskottet. I processen för hemstekning absorberar mat i genomsnitt en mängd fett som inte överstiger 10 % av dess ursprungliga vikt, fetter som, om de ger kalorier å ena sidan, förhindrar produktionen av insulin, hormonet som omvandlar överskottet , å andra sidan. Kalorier i fett. Ironiskt nog ger kokt potatis kroppen en starkare signal att samla på sig fett än stekt potatis, även om den senare innehåller fler kalorier.

Fritering ökar inte kolesterolet

När den steks med enbart en blandning av vatten och mjöl (utan att tillsätta ägg) är den helt kolesterolfri. Faktum är att stekning inte bara ger inte kolesterol, den kan också bidra till att sänka det, stimulera det enda metabola sättet vi har att bli av med det: produktionen och utsöndringen av galla. Faktum är att gallsalterna som den består av produceras av kolesterol. När vi äter stekt mat får levern stark stimulans att utsöndra galla i tarmarna; En del av det återabsorberas, och en annan del elimineras med avföringen, vilket bidrar till att en del av kolesterolet avlägsnas.

Falafel, foto av Antoun/unsplash. Nedan, ett stekspel skapat av Ettore Boccia för omslaget till Gambero Rosso, en månadstidning ägnad åt friterad mat

Att steka är inte dåligt för levern

Kokt olja ger kraftfull stimulans till levern; Om levern klarar provokation kommer den att komma starkare ur konfrontationen. Vi vet att för att få starka muskler måste vi få dem att arbeta med tunga belastningar; Detsamma gäller för hjärtat: intensiv träning kommer att öka detta organs förmåga att göra sitt jobb. Levern är inte annorlunda. Fritering ger levercellerna en viktig funktionell stimulans som över tid förbättrar deras prestanda. När vi äter friterad mat ger vi dessutom levern möjlighet att bli av med så kallade ”fettlösliga” gifter genom gallan, tagna från miljön eller producerade av våra metaboliska processer, som, om de bara vore lösliga i fett. , vi kunde inte utvisa. Aldrig genom urin eller svett.

Bra stekning är inte giftigt

För att förstå om den stekta maten vi äter kan vara giftig måste vi ta hänsyn till två grundläggande saker: vilken typ av olja vi använder för matlagning och tillagningsmetoden. Extra virgin olivolja, den bästa oljan för stekning, erhålls genom mekanisk pressning av olivfrukten, utan tillsats av värme eller kemikalier, och är därför mycket rik på antioxidanter som vitamin E och polyfenoler, som kan motverka bildningen av farliga ämnen under tillagning vid höga temperaturer. När det gäller fröoljor som används vid stekning, extraheras de med kemiska lösningsmedel. På så sätt går de värdefulla antioxidanterna i fröna förlorade och de känsliga fettsyrorna som finns i dem förstörs redan innan oljan utsätts för värme. Dessutom är dessa oljor, med undantag för jordnötsfröolja, rika på fleromättade fettsyror och är mindre motståndskraftiga mot höga temperaturer, och därför mindre lämpliga för stekning, än olivolja.

Fritering håller maten säker

Eftersom det är en snabb tillagningsmetod förändras de värdefulla näringsämnena i maten inte av värme och kan lätt absorberas. Till exempel förstör laxbakning de dyrbara och känsliga omega-3-fettsyrorna, medan stekning håller dem helt intakta. Faktum är att om vi använder extra virgin olivolja för stekning, kommer E-vitaminet i oljan att migrera från det till skorpan som bildas på matens yta, och på så sätt kommer det att berikas. Samtidigt kommer vattenlösliga vitaminer (dvs de som löser sig i vatten), såsom vitamin C eller B-vitaminer som finns i maten vi steker, att hållas kvar i skalet och skyddas från spridning och nedbrytning.

Fritering tillfredsställer oss

Det finns inte mycket att gå runt: stekning går bra. När vi äter något gott känner vi oss mätta och tenderar att äta något annat. Hur många av oss, i det hälsosamma och lätta kökets namn, konsumerar smaklös mat och sedan finner oss själva bita i bröd, kex, godis och olika desserter i jakten på den saknade smaken? Hur många extra – oväntade – kalorier lägger vi till en måltid, ofta just de kalorier som tillhandahålls av socker och kolhydrater, som bättre kan signalera produktionen av insulin eller lagringshormonet? Skulle det inte vara bättre att omedelbart njuta av de extra 150-200 kalorierna från stekning och vara mätt till nästa måltid?

Hur man kombinerar stekning

För att öka smältbarheten av stekt mat är det viktigt att kombinera dem väl: åtfölj dem med råa grönsaker och frukter (bättre om de äts i början av måltiden); Faktum är att råa grönsaker ger växtvatten, enzymer, vitaminer och antioxidanter som kan hjälpa levern att göra det extra arbetet; Dessutom hjälper rikedomen av dessa livsmedel i vatten njurarna att bli av med vattenlösliga gifter som mobiliseras under leveraktivering.

Hur ofta kan vi äta friterad mat?

Vi kan njuta av det 1-2 gånger i veckan. Det gäller hemlagad yngel; Stekt mat gjord med fröoljor som tillagas i flera timmar på grupprestauranger bör dock undvikas. Låt oss komma ihåg att ingen rekommendation kan fungera för alla: de flesta av oss har nytta av ett stekstimulerande medel; Men vissa kanske inte kan hantera trycket; I det här fallet, efter att ha ätit det, kommer du att känna dig tung och din matsmältningsförmåga kommer att sakta ner. En indikation på att denna typ av stimulering inte var lämplig vid det tillfället.

Gyllene regler för stekning

1. Välj en olja med hög rökpunkt (Temperatur vid vilken giftiga ämnen börjar bildas i oljan): Jungfruolja är bäst, följt av hälsoministeriets rekommendation för jordnötsolja.
   
2. Håll rätt temperatur under tillagningen: Oljan ska varken vara för varm (giftiga ämnen som akrolein kan bildas) eller för varm (en vattentät skorpa bildas inte och maten kommer att blötläggas i oljan och blir därmed tung); En köks- eller panntermometer hjälper oss att hålla rätt temperatur under hela tillagningsprocessen.
3. Den bästa friterade maten får man genom att helt sänka ner maten i kokande olja. Istället ska oljan täcka minst hälften av maten. Tillsätt inte för många livsmedel samtidigt så att temperaturen på oljan inte sjunker för mycket.
4. Degen och maten som ska stekas ska vara kalla För att underlätta bildandet av en krispig skorpa på ytan, och maten skärs i små bitar snabbare; Ju snabbare fritering, desto mindre giftiga ämnen produceras.
5. Maten ska vara så torr som möjligt; Efter att ha mjölat eller bakat mat måste vi skaka det ordentligt innan det sänks ner i olja, för att bli av med överflödigt mjöl eller bröd, som genom att sprida det i olja påskyndar dess försämring. Salt ska aldrig tillsättas till deg eller bröd: det drar ut vatten och förstör skorpan. Tillsätt det när du äter.
6. När du är klar med att steka torkar du maten på halmpapper I 1-2 minuter för att bli av med överflödig olja innan du äter.

Deborah förhållande