Hjärtat är i Indien, händerna är i Italien, sinnet reser. cetamaninamnet som frammanar Buddhas kvinnliga figur, är en varelse dalmatisk ritual i Milano. Hon föddes i Kolkata 1973 och driver restaurangen i Delhi Italiensk Diva, Café Café på Italienska ambassaden. Författare till böcker och TV-program som ofta handlar om Italien och dess mat, Dalmia? Han tilldelades Order of the Star of Italy 2011 och 2017.
I Setamani är det delaktighet som betyder något. Vid lunch är här tiffin som i Mumbai, de berömda lådorna som kommer till arbetsplatsen, nanin, det lilla brödet bakat i tandooriugnen, thali och dosa, de indiska pannkakorna. På ett videosamtal från Goa utstrålar Dalmia passion.
Vad saknar du från det indiska köket när du är i Italien och det italienska köket när du är i Indien?
”I Italien saknar jag indisk husmanskost, och jag menar något hemskt, en chaufför, någon som lagar mat åt mig och gör mig kaffe, men framför allt känner jag att allt är möjligt. När jag är i Indien Parmesan, öppna ytor, men om jag bara måste säga en sak, jag saknar allt: en aperitif.”
Indien är lika med krydda.
Vilket jobb har de?
”Det italienska köket var min första kärlek, det indiska köket kom senare och jag lär mig fortfarande hur man använder kryddor. Det är de som gör eller bryter rätten. I Indien har varje region sin egen: där är det varmt, det är uppfriskande och var det är kallt, det är färdigt. Uppvärmt det, det hjälper matsmältningen. Varje maträtt bör ha en huvudperson. Gurkmeja är bra mot illamående, spiskummin bekämpar förkylningar och kardemumma fräschar upp andedräkten. Det är ett underbart pussel.”
Vad är förhållandet mellan hälsa och nöje i köket?
”Mat är den första medicinen och ayurveda kombinerar hälsa och njutning. Jag lider av neuropati och tack vare maten mår jag inte dåligt. Kroppstyp kombineras med mat: de som är Vata (det vill säga den konstitution som luftelementet råder i. ) bör undvika ris och råa tomater; vem är Pitta (elden råder) Han borde äta grönsaker och svamp; vem som är kava (jordelement vinner, Ed) är bättre om han lämnar tunga saker ifred. Ayurveda är kompatibel med alla kök i världen .”
Vad tycker du om det vegetariska köket?
”Jag föddes i en vegetarisk familj, jag kom på allt och nu mår jag bättre om jag äter grönsaker. Jag gillar att marknadsföra ett kök utan kött och fisk vilket är enkelt, i Italien är minst 40% av rätterna sallader, ris, pasta och gnocchi, och det finns ett stort utbud av grönsaker och baljväxter. Det är tråkigt när du beställer en andra och grillade grönsaker kommer. Det finns så många, du behöver bara fantasi.”
Vilka är de viktigaste komponenterna i köket?
”Nyfikenhet, viljan att experimentera, men framför allt aldrig sluta lära.”
Har pandemin förändrat vårt sätt att äta?
”Människor glömmer snabbt: vid födseln gjorde vi yoga och meditation och nu är vi tillbaka som tidigare, men vi har lärt oss två saker: vi är mer intresserade av växtbaserad mat och slösar inte bort den.”
Vad är mat för dig?
”Allt beror på vad vi får i oss och utsöndrar. Mat är medicin: vi måste vara försiktiga med vad vi äter.”
Rikta: Sambharo e Fafda
Procedur
Blanda alla ingredienser och forma en limpa. Gör chipsen och stek dem sedan.
Smörj en långpanna med olja och tillsätt senapsfrön och curryblad. Tillsätt papaya, morötter och mango.
Lägg chipsen och grönsakerna i lager.
Garnera med myntablad och servera.
”Stolt musikutövare. Passionerad resenörd. Prisbelönt webbspecialist. Amatörskapare. Kaffeevangelist.”