Stekt är allt gott, men gör det inte till en daglig vana

Det är inte en medicinskt ordinerad teknikÄven om någon vågar göra intrång. Till exempel finns inte fritering bland Salernoskolans recept. När det är nödvändigt att föreslå att man ska äta lätt mat har läkare alltid hänvisat till tekniker som att koka eller ånga… Vi medicinska nutritionister vet att friterad mat är full av fett och innehåller fler kalorier. Dessutom bildas skadligt akrolein vid höga temperaturer. Men stekt mat är mycket populärt, särskilt pommes frites, eftersom de på sin tid var ”revolutionära” och till och med populära livsmedel. De första pommes fritesen kokades, eller snarare, uppfanns, i Frankrike 1789, under den franska revolutionen, när Antoine Parmentier formulerade flera rätter baserade på potatis, för att få även de mest försiktiga människor att acceptera denna knöl.

Men pommes frites De är populära överallt, även i Amerika där de är viktiga, särskilt för några välkända snabbmatskedjor. Du behöver inte alltid ge upp friterade rätter, du måste välja rätt fett och använda rätt stekteknik. Temperaturen bör ligga mellan 160 – 180 grader Celsius När maten är nedsänkt sker direkt Maillard-reaktionen som bildar en skorpa som hindrar fett från att komma in i maten. Det är möjligt att få stekt mat även utan att använda fett, och vi talar om molekylär matlagning som föreslår fritering med glukos eller dextros, ett specifikt socker som finns på apotek eller specialiserade konditorier som omedelbart kan katalysera Maillard-reaktionen, men som kan därför karamelliseras och är mer lämpad att steka i. Söt.

Några traditionella recept Precis som den legendariska Milanese måste de stekas i smör, påpekar purister, eftersom smör ger den där unika smaken som inte kan erhållas med andra fetter. Den konsekventa poängen kvarstår dock att olja, särskilt EVO-olja, är mer värmebeständig och har en högre andel enkelomättade fettsyror. Utan att veta rökpunkten för varje fett förstår du det för när det väl når temperaturen börjar det ryka, det vill säga har sin egen specifika rökpunkt, som frigör giftiga ämnen. Förslag, för att kunna njuta av god stekning då och då i många år bör du inte betrakta det som ett dagligt tillvägagångssätt.

Femte